Степень прожарки стейка названия на русском

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

• толщиной как минимум 3 см;
• желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
• ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1. Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2. Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3. Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4. Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5. Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6. Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7. Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8. Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9. Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10. Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11. Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12. Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1. Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2. Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3. Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4. Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5. Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Степеньпрожарки стейка	Русское название	Описание	Температура внутри мяса	Способ приготовления
1.	Blue rare (Extra rare)	Экстра-рэр	Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой.	46–49 °С	Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2.	Rare	«С кровью»	Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя».	49–55 °C	Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3.	Medium rare	Слабой прожарки	Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира.	55–60 °С	Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4.	Medium	Средней прожарки	Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ.	60–65 °С	Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5.	Medium well	Почти прожаренное	Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо.	65–69 °С	Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6.	Well done	Полной прожарки, полностью прожаренное	Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными.	71–100 °С	Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7.	Too well done (very well, overcooked)	Сильно прожаренное, «подошва»	Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени.	Выше 100 °С	Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

• Bleu [блё];
• Saignant [саньЁ];
• À point [апуА];
• Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса [1] . Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak )).

Содержание

История [ править | править код ]

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь» [ источник не указан 1603 дня ] .

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков [ править | править код ]

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм животных [ править | править код ]

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши [ править | править код ]

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса [ править | править код ]

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков [ править | править код ]

Классические стейки [ править | править код ]

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
• клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки [ править | править код ]

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки [2]

• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
• фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота [3] ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером [4]
• пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке [5] .
• чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
• топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
• флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
• денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок [6]
• рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение [7]
• три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка